Mouthfeel

How Texture Makes Taste

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Author: Ole Mouritsen,Klavs Styrbæk

Publisher: Columbia University Press

ISBN: 0231543247

Category: Cooking

Page: 416

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Why is chocolate melting on the tongue such a decadent sensation? Why do we love crunching on bacon? Why is fizz-less soda such a disappointment to drink, and why is flat beer so unappealing to the palate? Our sense of taste produces physical and emotional reactions that cannot be explained by chemical components alone. Eating triggers our imagination, draws on our powers of recall, and activates our critical judgment, creating a unique impression in our mouths and our minds. How exactly does this alchemy work, and what are the larger cultural and environmental implications? Collaborating in the laboratory and the kitchen, Ole G. Mouritsen and Klavs Styrbæk investigate the multiple ways in which food texture influences taste. Combining scientific analysis with creative intuition and a sophisticated knowledge of food preparation, they write a one-of-a-kind book for food lovers and food science scholars. By mapping the mechanics of mouthfeel, Mouritsen and Styrbæk advance a greater awareness of its link to our culinary preferences. Gaining insight into the textural properties of raw vegetables, puffed rice, bouillon, or ice cream can help us make healthier and more sustainable food choices. Through mouthfeel, we can recreate the physical feelings of foods we love with other ingredients or learn to latch onto smarter food options. Mastering texture also leads to more adventurous gastronomic experiments in the kitchen, allowing us to reach even greater heights of taste sensation.

Der Geschmacksthesaurus

Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche

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Author: Niki Segnit

Publisher: ebook Berlin Verlag

ISBN: 3827074835

Category: Cooking

Page: 544

View: 2451

Schokolade mit Kardamom, Austern mit Wassermelone oder doch lieber Avocado mit Kaffee? Niki Segnits Geschmacksthesaurus ist das perfekte Handbuch für das unkonventionelle Kombinieren von Aromen.

Kulinarische Geheimnisse

55 Rezepte — naturwissenschaftlich erklärt

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Author: Herve This-Benckhard

Publisher: Springer-Verlag

ISBN: 3642591558

Category: Science

Page: 335

View: 5152

Anders als in einem üblichen Kochbuch erklärt Hervé This nicht nur, wie man ein Gericht zubereitet. Als "kulinarischer Chemiker" versteht er es, dem Hobby-Koch auch das "Warum" der Rezepte näher zu bringen. Anhand von 55 Rezepten aus der französischen Küche - Suppe, Vorspeise, Hauptgang und Dessert - führt der Autor durch die Physik und Chemie der Lebensmittelzubereitung. Der Leser wird das gewonnene Verständnis für die Vorgänge beim Kochen und Braten auch bei eigenen Kreationen erfolgreich einsetzen können. - Hervé This-Benckhard ist auch Autor des vergnüglichen Buches "Rätsel der Kochkunst".

Das Salz-Zucker-Fett-Komplott

Wie die Lebensmittelkonzerne uns süchtig machen

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Author: Michael Moss

Publisher: Ludwig

ISBN: 3641129621

Category: Health & Fitness

Page: 624

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Essen kann tödlich sein – wie Nestlé, Kellogg’s, Kraft & Co. unsere Gesundheit aufs Spiel setzen Minneapolis, April 1999: Bei einem geheimen Treffen kommen die Geschäftsführer der zwölf größten Nahrungsmittelkonzerne der USA – darunter Nestlé, Coca-Cola und Kraft – zusammen. Auf ihrer Agenda: die weltweit zunehmende Fettleibigkeit. Ihre Sorge: Immer häufiger werden industriell hergestellte Lebensmittel mit ihren Unmengen an Salz, Zucker und Fett für die Gewichtsprobleme der Menschen verantwortlich gemacht. Ein Vorstandsmitglied von Kraft appelliert an das Gewissen seiner Kollegen. Doch unvermittelt ist das Treffen zu Ende ... Fünfzehn Jahre später ist nicht nur die Anzahl der Fettleibigen massiv angestiegen, immer öfter werden auch Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck, Arthrose, Brust- und Darmkrebs mit unserem immensen Konsum von industriell erzeugten Nahrungsmitteln in Zusammenhang gebracht. Milliarden werden investiert, um die perfekte Mischung an Salz, Zucker und Fett zu finden, die uns süchtig macht nach immer mehr. Michael Moss öffnet uns die Augen für die skrupellosen Geschäftsmethoden der Nahrungsmittel-Multis. Alarmierend, spannend, zukunftsweisend: Sein Buch wird unseren Blick auf unsere Essgewohnheiten für immer verändern.

The Brain

Die Geschichte von dir

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Author: David Eagleman

Publisher: Pantheon Verlag

ISBN: 3641183154

Category: Science

Page: 224

View: 6256

Unterhaltend und fundiert: Ein Pageturner über die Hirnforschung Die Hirnforschung macht rasante Fortschritte, aber nur selten treten wir einen Schritt zurück und fragen uns, was es heißt, ein Lebewesen und Mensch zu sein. Der renommierte Neurowissenschaftler David Eagleman nimmt uns mit auf die Reise durch das Gewirr aus Milliarden von Hirnzellen und Billionen von Synapsen – und zu uns selbst. Das sonderbare Rechengewebe in unserem Schädel ist der Apparat, mit dem wir uns in der Welt orientieren, Entscheidungen treffen und Vorstellungen entwickeln. Seine unendlich vielen Zellen bringen unser Bewusstsein und unsere Träume hervor. In diesem Buch baut Bestsellerautor David Eagleman eine Brücke zwischen der Hirnforschung und uns, den Besitzern eines Gehirns. Er hilft uns, uns selbst zu verstehen. Denn ein besseres Verständnis unseres inneren Kosmos wirft auch ein neues Licht auf unsere persönlichen Beziehungen und unser gesellschaftliches Zusammenleben: wie wir unser Leben lenken, warum wir lieben, was wir für wahr halten, wie wir unsere Kinder erziehen, wie wir unsere Gesellschaftspolitik verbessern und wie wir den menschlichen Körper auf die kommenden Jahrhunderte vorbereiten können.

Sushi

Für Wiss- und Bissgierige

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Author: Ole G. Mouritsen

Publisher: Springer-Verlag

ISBN: 3827426707

Category: Science

Page: 330

View: 2941

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich Sushi von einer eher exotischen Speise hin zu einer weltweit bekannten Speise entwickelt. Der Däne Ole G. Mouritsen hat sich über viele Jahre sich als Wissenschaftler und Hobbykoch ein ungeheures Wissen über Sushi angeeignet, deren interessanteste und faszinierendste Facetten er in diesem Buch zusammengetragen hat. Das Buch ist eine einzigartige Mischung aus Kultur und Geschichte, Chemie und Sensorik, Lebensmittelkunde und Rezepten. Mouritsen kombiniert in diesem Buch die Faszination des Fremden mit einfachen Rezepten für die Zubereitung; Prosa und wissenschaftliche Darstellung vereinen sich in diesem ungewöhnlichen Werk, so dass Sie beim Schmökern sicherlich Lust auf sofortigen Sushi-Genuss bekommen.

Gastrologik

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung

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Author: Charles Spence

Publisher: C.H.Beck

ISBN: 3406720374

Category: Psychology

Page: 352

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Wie wird ein Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis? Warum gibt es keinen blauen Wein? Weshalb schmecken Desserts von weißen Tellern süßer als von schwarzen? Charles Spence geht diesen und vielen weiteren Fragen kenntnisreich und humorvoll auf den Grund. Hierbei kann er sich auf zahlreiche Experimente stützen, mit denen er die Geschmackswahrnehmung erforschte. Wenn wir Nahrung aufnehmen, schmecken wir nicht nur die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer und salzig. Nein, wir essen mit allen unseren Sinnen: Unser kulinarisches Vergnügen entsteht im Kopf, nicht im Mund. So spielen für das Erleben eines perfekten Dinners das Gewicht des Bestecks, die Farbe und Form des Geschirrs sowie die Art der Hintergrundmusik eine entscheidende Rolle. Das vorliegende Buch weckt unser Bewusstsein dafür, wie dieses Zusammenspiel von Farben, Formen, Gerüchen und Klängen auf uns wirkt und wie stark wir durch diese Faktoren manipulierbar sind – Erkenntnisse, die sich die Lebensmittelindustrie schon lange zunutze macht.

Lebensmittelphysik

Physikalische Kenngrößen - Messung und Anwendung

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Author: L.O. Figura

Publisher: Springer-Verlag

ISBN: 3540349901

Category: Technology & Engineering

Page: 444

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Die Lebensmittelphysik befasst sich mit den physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel und deren Erfassung. Die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln spielen überall dort eine wesentliche Rolle, wo moderne lebensmitteltechnologische Verfahren für die Gewinnung der Rohstoffe oder die Herstellung eines Lebensmittels angewandt werden. Die Bestimmung physikalischer Größen von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen sind aus der Planung, Steuerung und Automatisierung der Herstellungsprozesse in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie und angrenzenden Bereichen nicht mehr wegzudenken. Neben der chemischen Qualitätskontrolle spielt die Bestimmung physikalischer Eigenschaften darüber hinaus eine wichtige Rolle bei der Bestimmung und Sicherung der Qualität unserer Lebensmittel. Der Konsument fordert zunehmend "weniger Chemie" in der Lebensmittelproduktion und große Bereiche der Lebensmittelindustrie werden diesen Wünschen in steigendem Maße entgegenkommen müssen, indem sie moderne physikalische Verfahren in der Produktion einsetzen. Auch hierfür ist ein grundlegendes Verständnis der physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln und den Möglichkeiten und Grenzen ihrer messtechnischen Erfassung eine unabdingbare Voraussetzung. Dieses Buch beschreibt die Lebensmittelphysik von Grund auf und orientiert sich hierbei ausschließlich an den Erfordernissen der Lebensmittelpraxis, ohne auf die wichtigen Grundlagen zu verzichten. Das Buch ist daher für Studenten der Lebensmittelchemie und -technologie an Universitäten und Fachhochschulen eine wichtige Quelle für die zukünftige Ausbildung. Auch Ingenieure, Technologen und Techniker in der Lebensmittelindustrie werden dieses Buch benutzen, um ihre Kenntnisse zu vertiefen oder grundlegendes Verständnis für neue physikalische Verfahren zu erwerben.

Die letzten Geheimnisse der Kochkunst

Hintergründe — Rezepte — Experimente

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Author: Peter Barham

Publisher: Springer

ISBN: 9783642624667

Category: Science

Page: 363

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Kennen Sie neben süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksrichtung? Möchten Sie verstehen, warum Ihnen Soufflées immer wieder zusammenfallen oder lernen, wie Sie einen ganzen Truthahn optimal braten? Gehören Sie zu den 40% Männern oder 25% Frauen, die Trüffel nicht riechen können? Diese und viele andere Fragen aus der Welt der Kochkunst beantwortet Peter Barham, in dem er das Kochen als experimentelle Wissenschaft betrachtet. Beim Zubereiten von Lebensmitteln und beim Kochen laufen viele Prozesse ab, die sich naturwissenschaftlich gut beschreiben lassen. Das Verständnis der Chemie und Physik des Kochens wird unausweichlich dazu führen, dass sich auch Ihre eigenen Kochkünste wesentlich verbessern. Für jedermann leicht verständlich und unterhaltsam, aber ohne wichtige Details auszulassen, erklärt Ihnen der Autor, warum bestimmte Rezepte gut funktionieren und – viel wichtiger – warum andere ständig misslingen. Auf diese Weise werden Schritt für Schritt die Geheimnisse der guten Kochkunst entschleiert und Sie lernen interessante Rezepte und die dahinter liegenden physikalischen und chemischen Prozesse kennen. Zusätzlich beschreibt der Autor interessante Küchenexperimente für die ganze Familie.

Naturwissenschaft

ein Streifzug durch die wunderbare Welt des Wissens

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Author: Natalie Angier

Publisher: N.A

ISBN: 9783442156719

Category:

Page: 439

View: 6487

Standardwerk über die modernen Naturwissenschaften Naturwissenschaft ist cool, lustvoll und sehr aufregend. Die renommierte Wissenschaftsjournalistin ist überzeugt, dass es Spass macht, die Sprache unseres Körpers zu verstehen, etwas vom Kleinsten und vom Grössten zu wissen oder sich das gewaltige Heizkraftwerk Erde unter unseren Füssen vorstellen zu können. Wissenschaft ist keine Festung aus Fakten, sondern ein dynamischer Prozess, gespeist aus Neugier und Entdeckerfreude. Menschen mit naturwissenschaftlichem Basiswissen begreifen unseren Alltag besser und können genauere Fragen stellen, z. B. zu Klimawandel oder Gentechnik. Das Buch lädt ein zu einer kurzweiligen Tour durch die abenteuerliche Welt des Wissens: leicht verständlich, amüsant und spannend wie ein Krimi.

Die Molekül-Küche

Physik und Chemie des feinen Geschmacks

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Author: Thomas Vilgis

Publisher: N.A

ISBN: 9783777623306

Category:

Page: 216

View: 8007

Die letzte Delikatesse

Roman

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Author: Muriel Barbery,Gabriela Zehnder

Publisher: N.A

ISBN: 9783423137591

Category: Gaststätte - Kritiker - Suche - Geschmack - Belletristische Darstellung

Page: 155

View: 464

Erinnerungen eines berühmten und gefürchteten Gastrokritikers, der am Ende seines Lebens nach der verlorenen Erinnerung an den absoluten Geschmack sucht.

Kochen

Eine Naturgeschichte der Transformation

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Author: Michael Pollan

Publisher: Antje Kunstmann

ISBN: 3888979897

Category: Cooking

Page: 524

View: 6618

Wie kommen wir in unserem täglichen Leben zu einem tieferen Verständnis der Natur und der besonderen Rolle unserer Spezies darin? Am besten geht man dazu einfach in die Küche, meint Michael Pollan. Und das tut er in seinem neuen, aufregenden Buch "Kochen" und vermisst das Terrain der Küche auf ungewohnte Weise. Pollan beschäftigt sich mit den vier klassischen Elementen – Feuer, Wasser, Luft und Erde –, die das, was die Natur uns liefert, in köstliches Essen und Trinken verwandeln, und geht selbst noch einmal in die Lehre: Bei einem Barbecue-Meister lernt er die Magie des Feuers kennen; ein Chez-Panisse-Koch weist ihn in die Kunst des Schmorens ein; ein Bäcker bringt ihm bei, wie Mehl und Wasser durch Luft in duftendes Brot verwandelt werden; und die 'Fermentos', eine Gruppe verrückter Genies, zu denen ein Brauer und ein Käser gehören, zeigen ihm, wie Pilze und Bakterien eine erstaunliche Alchemie zustande bringen. In all diesen Verwandlungsprozessen nehmen die Köche eine besondere Position ein: die zwischen Natur und Kultur. Mit Pollan lernen auch die Leser, wie uns das Kochen verbindet:?mit Pflanzen und Tieren, mit der Erde und den Bauern, unserer Geschichte und Kultur und natürlich mit den Menschen, mit denen und für die wir kochen. Wenn wir die Freude am Kochen zurückgewinnen, das ist das Fazit dieses wunderbaren Buchs, öffnet sich die Tür zu einem reicheren Leben.

Die wahre Geschichte der Schokolade

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Author: Sophie D. Coe,Michael D. Coe

Publisher: S. Fischer Verlag

ISBN: 3105616144

Category: History

Page: 360

View: 7480

Dieses Buch entführt uns in die uralte, wechselhafte und überaus spannende Geschichte der Schokolade, die vor dreitausend Jahren in den Hochkulturen der Maya und Azteken begann. Unser »Schokoladenriegel für zwischendurch« verrät nur noch wenig von dieser atemberaubenden und wahren Geschichte, die hier wie in einem Roman nachzulesen ist und Aufschluß gibt über Mentalitäten und Alltagsleben von den mittelamerikanischen Hochkulturen bis heute. (Dieser Text bezieht sich auf eine frühere Ausgabe.)

Taschenatlas Biochemie des Menschen

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Author: Jan Koolman,Klaus-Heinrich Röhm

Publisher: Georg Thieme Verlag

ISBN: 9783137594048

Category: Physiologische Chemie - Lehrbuch

Page: 529

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Essen ohne Sinn und Verstand

Wie die Lebensmittelindustrie uns manipuliert

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Author: Brian Wansink

Publisher: Campus Verlag

ISBN: 3593403773

Category: Social Science

Page: 217

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Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt, und es wird auch aufgegessen – bis zum bitteren Ende. Die Gründe, warum, was und wie viel wir essen, sind vielfältig. Nur wenn wir sie kennen, haben wir eine Chance, unsere Gewohnheiten zu ändern.

Live alone and like it

Benimmregeln für die vergnügte Singlefrau

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Author: Marjorie Hillis

Publisher: N.A

ISBN: 9783492247795

Category: Single women

Page: 170

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Die Kunst des Fermentierens

Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt

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Author: Sandor Ellix Katz

Publisher: N.A

ISBN: 9783864452376

Category:

Page: 621

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